Mondeghili
Polpette milanesi tradizionali preparate con carne lessa avanzata, mollica di pane ammollata nel latte, uova e Parmigiano Reggiano. Fritte nel burro chiarificato fino a ottenere una crosta dorata, rappresentano il culmine della cucina di riciclo lombarda. Il nome deriva dal termine dialettale milanese "mondegij" che significa letteralmente "polpettone".
Lesso
Carne di manzo bollita lentamente in brodo con verdure per 2-3 ore, tradizionalmente servita come secondo piatto della domenica. Il lesso già cotto diventa ingrediente principale per mondeghili, ragù di riciclo, e minestre. Il brodo che lo ha cotto (brodo d'avello) è riutilizzato per zuppe e risotti.
Mollica
La parte interna e bianca del pane, priva di crosta. Nel contesto dei mondeghili, la mollica raffermo ammollata nel latte agisce come legante naturale, fornendo una matrice di amido che trattiene l'umidità durante la cottura e dona morbidezza all'impasto.
Cucina di recupero
Filosofia culinaria lombarda che non scarta gli avanzi, ma li trasforma in piatti raffinati. Ogni ingrediente ha una seconda o terza vita: il lesso diventa mondeghili, il brodo di cottura diventa minestra, il pane raffermo diventa mollica. È intelligenza economica e sostenibilità pratica.
Panatura
Processo di rivestimento di un alimento con pangrattato o farina prima della cottura. Nel caso dei mondeghili, la panatura crea una crosta croccante e isolante che evita che il burro penetri eccessivamente nell'impasto interno. Può essere semplice (una sola passata) o doppia (con uovo tra due panature).
Doratura
La colorazione dorata che acquisisce la crosta durante la frittura nel burro, risultato della reazione di Maillard tra le proteine del pane e gli zuccheri a temperature attorno ai 150-170°C. Una doratura uniforme indica una frittura corretta e controllata, non bruciata.